Ein perfektes Paar

Food-Pairing

  • Quelle: Hotel Louis C. Jacob
Ein perfektes Paar 2017-11-14T11:06:24+00:00

Projektbeschreibung

Hamburg | Ausgabe 20 | Herbst 2017 Text: Anke Bracht

Wenn zwei sich treffen, die richtig gut zusammenpassen, kann das der Beginn einer großen Liebe sein – oder ein Fest für den Gaumen. Food Pairing lautet das Zauberwort. Chef-Sommelier Torsten Junker aus dem Louis C. Jacob verrät, worauf es bei der Weinbegleitung ankommt.

Die Geschmacksknospen zum Tanzen bringen, das möchte wohl jeder, der gerne kocht. Doch die Gefahr des Scheiterns lauert ausgerechnet dort, wo alles Abschmecken und Probieren bereits ein Ende hat: am Tisch. War die Vinaigrette eben noch angenehm ausbalanciert in ihrer Säure, so dominiert sie plötzlich unangenehm. Liegt das etwa am Wein? „Wenn der Wein ebenfalls säurebetont ist, ja“, stellt Torsten Junker fest.

Food-Pairing

Der Chef-Sommelier im Louis C. Jacob kennt sich aus in der Wechselwirkung der Aromen bei Speisen und begleitenden Getränken. Er befasst sich intensiv mit dem Thema Food Pairing und gibt sein Wissen gern an interessierte Gäste weiter. „Hat ein Gericht viel Säure oder ist es scharf gewürzt, sollte ein ‚restsüßer’ Wein gewählt werden“, erklärt er, „und zu süßen Speisen schmeckt ein Wein, der den gleichen Zuckergehalt hat.“ Natürlich, das betont Junker, sei alles auch eine Frage des persönlichen Geschmacks, seine Empfehlungen seien kein Dogma.

Sommelier aus Leidenschaft

„Lange hieß es ja auch: Bloß kein Rotwein zu Fisch. Kein Weißwein zu Wild. Ein guter Sommelier wird seine Gäste so beraten, dass der Wein den Gang perfekt begleitet – ganz gleich, ob rot oder weiß.“ Wenn er das so sagt, schwingt Begeisterung für seinen Berufsstand mit. 2014 kam er als stellvertretender Chef-Sommelier ins Louis C. Jacob. Im Januar 2015 trat er die Nachfolge von Markus Berlinghof an. Dass er in die Gastronomie gehen würde, sei schon früh klar gewesen, erzählt der sympathische Weinexperte. „Schon als Kind habe ich gerne den Kellner gespielt, Getränke gebracht“, erinnert sich der in der Westeifel aufgewachsene Sommelier. Nach seiner Hotelfachlehre habe er sich „sukzessive dem Wein angenähert“ und schließlich eine Ausbildung zum Sommelier an der Deutschen Wein- und Sommelierschule Koblenz absolviert.

Ausgezeichneter Experte

Zu seinen beruflichen Stationen zählen u.a. das Hotel Wasserturm in Köln, das Hotel Süllberg in Blankenese und Die Bank, Brasserie und Bar in Hamburg Neustadt. Seinen „Ritterschlag“ erhielt Torsten Junker, als er bei der Trophy der Sommelier-Union 2015 zum „Besten Sommelier Deutschlands“ gekürt wurde.

In diesem Jahr sitzt er in der Jury. Unter den schwierigen Aufgaben, vor denen die Kandidaten des Wettbewerbs stehen, ist auch eine umfangreiche Blindverkostung. Das sei eine spannende Herausforderung, sagt Torsten Junker. Deshalb finden unter seiner Moderation drei- bis viermal im Jahr Weinabende im Jacobs Restaurant statt. Gerade hat er die berühmt gewordene Weinprobe „The Paris Tasting“ von 1976 im kleinen Kreis nachinszeniert. „Zum Entsetzen der französischen Experten schnitten die kalifornischen Weine bei der Blindverkostung allesamt besser ab als die aus Frankreich – es war ein Skandal in der Branche. Und es zeigt, dass auch Fachleute kräftig daneben liegen können.“

Andererseits habe dieses Ergebnis den Weinanbau in der Neuen Welt beflügelt, auch hinsichtlich der Qualität. Er selbst ist Fan eines Rieslings aus Washington State, wie er sagt. Doch zurück zum Fisch. Was empfiehlt er, wenn es eine Begleitung mit Rotwein sein soll? „Vorausgesetzt, das Gericht hat ein schönes Säurespiel, wäre meine Wahl ein leicht gekühlter Pinot Noir“, sagt Junker und schmunzelt. Anscheinend wird ihm diese Frage öfters gestellt. Und dann verrät er noch einen weiteren Tipp in Sachen Food Pairing: „Regionale Gerichte und regionale Weine harmonieren besonders gut.“ Das ist in Hamburg allerdings nicht so einfach umzusetzen. Wie wäre es mit einem Bier, Herr Junker?

Kontakt 

Hotel Louis C. Jacob
Elbchaussee 401–403
D-22609 Hamburg
T +49 (0)40 822550
jacob@hotel-jacob.de
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