Projekt Beschreibung

Hamburg | Ausgabe 19 | Frühling 2017

DIECKMANN & HANSEN war die erste Caviar-Importfirma, die sich nachdrücklich für den Schutz der Störe einsetzte. Als der Wildfang von Stören international verboten wurde, nahm DIECKMANN & HANSEN im Jahr 2011 die eigene Caviar-Produktion in naturnahen Aquakulturen wieder auf und führt heute als ältestes Caviar-Handelshaus und ältester Caviar-Produzent der Welt eine bis ins Jahr 1869 zurückreichende Tradition fort.

Reine Handarbeit

Bei DIECKMANN & HANSEN geschieht dies seit 2011 ausschließlich in naturnah angelegten Aquakulturen für die Teichfischerei, die optimale Bedingungen für die Störe bieten, und: auschließlich in rein händischer Arbeitsweise. Von der Aufzucht, der täglichen Hege und Pflege bis hin zur Ernte, Produktion und Verpackung. Angesichts der sorgfältigen, aufwändigen Qualitäts-Handarbeit über Jahre und Jahrzehnte, bei der auch sorgfältig auf die Gradierung geachtet wird, relativiert sich der „hohe“ Preis für das Endprodukt erheblich.

Entgegen landläufiger Ansicht ist auch das Fleisch des Störs heiß begehrt und in der exklusiven Gastronomie und bei wahren Gourmets hoch geschätzt. „In allen Verarbeitungsarten“, wie Christian Zuther-Grauerholz bestätigt. Mit Werner Sager ist er Geschäftsführer von DIECKMANN & HANSEN und nicht selten höchstpersönlich an den eigenen Teichen beim Füttern „seiner“ Fische zu finden.

Herkunft

Natürlicherweise leben die Störe in den Flüssen und Meeren der nördlichen Hemisphäre. Viele Störarten sind anadrome Fische – d.h. sie wandern zum Laichen aus den Meeren die Flüsse hinauf.

Die Hauptvorkommen liegen überwiegend im Kaspischen Meer sowie im Schwarzen Meer. Im natürlichen Lebensraum steigen die Störe in die Flüsse auf, wo sie auf sandig-kiesigem Grund ablaichen. Die zunehmenden Verbauungen waren dabei Hindernisse, die für die Fische nicht mehr zu überwinden waren, und mit ein Grund, warum sie vom Aussterben bedroht sind.

Bezugsquellen aus freier Wildbahn waren früher Russland und der Iran. DIECKMANN & HANSEN setzte aber früh auch auf die eigene Teichfischerei bei der Stör-Aquakultur. Der Wechsel von Temperatur und Licht in den Jahreszeiten, die anteilige Naturnahrung und der Bewegungsfreiraum fördern hierbei das Heranreifen eines festen Korns. Vor der Verarbeitung werden die Fische für einige Zeit in von kühlem Quellwasser durchflossene sandige Lagunen umgesetzt. Fremdaromen werden so vermieden.

Auch in der Elbe waren früher Störe heimisch. DIECKMANN & HANSEN beteiligt sich als Mitglied der „Gesellschaft zur Rettung des Störs“ aktiv daran, den Edelfisch im Zuge von Rückbesatzungs-Maßnahmen wieder in der Elbe und ihren Nebenflüssen anzusiedeln.

Infos und Tipps

Caviar sollte immer gut gekühlt bei möglichst gleichbleibender Temperatur transportiert und gelagert werden.

BEIGABEN
Gebutterter Toast, knusprige Baguettes, gebackene Kartoffeln oder Kartoffelpufferchen mit Crème Fraîche sind ideale Beigaben, die den Geschmack des Caviars voll zur Geltung bringen. In Russland serviert man Caviar mit Sauerrahm und Buchweizenpfannkuchen – sogenannten Blinis. Unbedingt vermeiden sollte man alle Beigaben, die über einen starken Eigengeschmack verfügen, wie z.B. Zwiebeln und Zitrone. Sie würden das feine Caviar-Aroma vollkommen überdecken. Auch Silberlöffel würden den Geschmack des Caviars beeinträchtigen. Perlmutt- oder Hornlöffel eignen sich hervorragend.

DER RICHTIGE TROPFEN
Idealerweise sollten die Getränke den köstlichen Geschmack des Caviars hervorheben.
Champagner zum Caviar erfreut sich großer Beliebtheit. Sehr geeignet ist auch ein leichter Weißwein. Dieser unterstützt die volle Entfaltung des Caviar-Aromas. Wodka bester Qualität ist – als rustikalere Variante – ebenfalls geeignet und in Russland natürlich gang und gäbe.

Bei DIECKMANN & HANSEN erhältliche STÖR-ARTEN

BELUGA / HAUSEN (Huso huso)
Der Beluga ist der größte Süßwasserfisch der Erde. Die größten gefangenen Exemplare hatten ein Gewicht von über 1,5 t. Ihr natürliches Verbreitungsgebiet sind das Kaspische und das Schwarze Meer. In unseren Breiten braucht der Fisch 25 bis 30 Jahre zur Laichreife. Das feine, zartschalige große Korn macht ihn zu einem der begehrtesten Rogenlieferanten für die Caviar-Herstellung.

OSIETRA / RUSSISCHER STÖR (A. gueldenstaedtii)
Osietra-Störe können über zwei Meter lang werden, mit Gewichten von mehr als 100 kg. Ihre Heimat liegt ebenfalls im Kaspischen und Schwarzen Meer. Die Laichreife tritt mit 12 bis 14 Jahren ein. Ihr fester großer Rogen, dessen Farbspiel von quittegelb über diverse Brauntöne bis hin zu Anthrazit reicht, hat diese Fische zu „Haupt-Caviarlieferanten“ werden lassen.

SIBIRISCHER STÖR (A. baerii)
Als reiner Süßwasserfisch nahm der Sibirische Stör eine Pionierrolle in der Aquakultur ein – wurde der erste Aquakultur-Caviar doch zunächst von dieser Art erzeugt. Ein grau-schwarzer, mittelgroßer Rogen ist für ihn typisch. Im Allgemeinen gilt das Korn als etwas zartschaliger als das des Osietras.

SEVRUGA / STERNHAUSEN (A. stellatus)
Der Sevruga kommt natürlicherweise sowohl im Kaspischen als auch im Schwarzen Meer vor. Er ist etwas kleiner und auch schlanker als der Osietra. Sein kleiner, sehr intensiv schmeckender grauer Rogen zeichnet ihn aus. In der Aquakultur ist diese Störart bisher erst schwach verbreitet, weshalb die Verfügbarkeit derzeit als eher knapp zu bezeichnen ist.

Kontakt 

Dieckmann & Hansen GmbH
Große Elbstraße 210
D-22767 Hamburg
T +49 (0)40 38 61 50 23
F +49 (0)40 38 55 42
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