Kulinarische Weltreise durch Hamburg

Hamburg | Ausgabe 30 | Herbst 2023 | Text: Klaus Dörre

Wo könnte man besser auf kulinarische Weltreise gehen als in Hamburg, dem „Tor zur Welt“? Dort, wo Schiffe aus aller Damen und Herren Länder vor Anker gehen – und so Einflüsse, Inspirationen, Gerichte, Trends oft als Erstes anlanden.

Auf den folgenden Seiten finden Sie, was wir auf einem Streifzug durch die gehobene Hamburger Gastronomie-Szene entdeckt haben. Was gibt es Neues? Was ist bei so mancher In-Location angesagt? Was haben Star-Köche an Highlights für die Zeit in petto, in der sich viele wohl eher wieder „inneren Werten“ zuwenden möchten?

Küchenchef Anton Reichert verwöhnt im neuen GRILL die Gäste mit spannenden Kreationen.

Neues Restaurant-Highlight

Was das „Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg“ – das beste Grandhotel Deutschlands – nach über 125 Jahren so besonders macht, braucht man keinem Connaisseur zu erzählen. Die besondere Magie, die diesen Ort an der Binnenalster so einzigartig macht, erhielt kürzlich mit der Eröffnung des „GRILL“ ein weiteres, grandioses Schmuckstück.

Der „GRILL“ ist eine respektvolle Hommage an den rheinischen Architekten Emil Fahrenkamp (1895-1966) und seine Pläne aus dem Jahr 1926, als der renommierte Architekt bereits ein neues Restaurant für die Gründerfamilie Haerlin des Hotel Vier Jahreszeiten entwarf. Die Geschichte dieses besonderen Ortes wurde mit der Renovierung bewahrt und Fahrenkamps Gestaltungsreichtum in zeitgemäßes Design überführt. Inventar, Farben und Formen wurden sorgfältig auf seine ursprünglichen Ideen abgestimmt, um eine harmonische Gesamtkomposition zu erschaffen. Die dazugehörige Lichtinszenierung schafft eine faszinierende Atmosphäre – mit zauberhaften Lichtstimmungen, die das Ambiente auf einzigartige Weise betonen. Exotische Pflanzen aus fernen Ländern fügen sich harmonisch in das Gesamtbild. Kurz: eine beeindruckende Kulisse, die den Besucher in die Welt der Wintergärten, Gewächshäuser, Gartenpavillons und Teehäuser versetzt. Der „Ovale Salon“ lädt zudem zu Entspannung und gehobenem Zeitvertreib ein.

Zum Feierabenddrink begrüßt das Edmondo-Team seine Gäste an der beleuchteten Bar.

Let‘s Go Crazy!

Wem bekannt ist, was die Big-Squadra-Gruppe mit dem „Giorgia“ in München und dem „Cocodrillo“ in Berlin bereits Spektakuläres veranstaltet hat, der kann vielleicht erahnen, was ihn/sie dieses Jahr in der ehemaligen Kassenhalle der Hypothekenbank eröffneten „Edmondo“ – im Herzen der Hamburger Altstadt – erwartet. Man könnte meinen, dass die berühmte Memphis-Designgruppe und die 30er-Jahre hier eine heiße Liaison eingegangen sind. So berauschend hat das Design-Team des „Studio Kiki“ auch hier wieder ein einzigartiges Ambiente geschaffen. Otto Husten von der Zeitschrift „Elle“ ist jedenfalls hin und weg: „Edmondo ist eine verrückte Trattoria, warm und besonders einladend. Der perfekte Ort, um zum ersten Mal ein heißes Date auszuführen, die Großmutter zum Essen einzuladen oder um ein paar Negroni Sbagliatos mit den Kolleg:innen an der Bar zu nehmen.“

Alles andere als „crazy“ ist allerdings Maître de Cuisine Edoardo Bernini. Der 27-Jährige leitet eine „Squadra“ von 35 Köchen und stammt aus der berühmten Kochschule von Giorgia Vasari. Er spielt jetzt – nach Sterne-Stationen in Florenz und London – mit viel Liebe und Kreativität brillant auf der Klaviatur feinster italienischer und internationaler Spezialitäten, legendäre Big-Squadra-Klassiker inklusive.

Cornelia Poletto in ihrem Reich

Cornelia Polettos Palazzo-Show

Die Star-Köchin, die in Hamburg-Eppendorf neben ihrem Restaurant „Cornelia Poletto“ und dem „Paolas“, einem Mix aus Bar und Deli, auch eine eigene Kochschule betreibt, sprüht – wie immer – vor Energie und neuen Ideen. Die Gastgeberin der „PALAZZO-Dinner-Show“ im Spiegelpalast verrät, was ihre Gäste diesmal erwarten können: „Die Vorweihnachtszeit ist für uns Gastronom:innen High Season. Eine Weihnachtsfeier jagt die nächste. Bevor wir allerdings die Wintersaison einläuten, genießen wir erst einmal den Herbst. Da freue ich mich vor allem auf den Start meiner neuen PALAZZO-Dinner-Show (14. November bis 10. März, Anm. d. Red.). Neben dem spektakulären Show-Mix aus Akrobatik, Comedy, Musik und Magie – diesmal unter dem Motto „Ladies First“ – gibt es dabei natürlich auch wieder ein 5-Gänge-Menü alla Poletto: Dem gegrillten Artischockenboden mit Wildkräutersalat und Tomatenvinaigrette folgt eine leichte Currysuppe mit gebackener Garnele und Ananas-Chutney. Als Hauptgang dürfen sich die Gäste auf Zweierlei vom Beef mit Brioche, Bohnen-Casserole und Café de Paris Jus freuen. Als süßen Abschluss gibt es ein Piemonteser Haselnuss-Törtchen und Kirsch-Sorbet.“

Gastgeber aus Leidenschaft in der Osteria da Francesco: Francesco Delvecchio

Weitere Neuigkeiten

Die „Osteria da Francesco“ überzeugt mit mediterraner, exquisiter Küche von Sternekoch Jochen Kempf sowie einzigartigem Service von Francesco Delvecchio und seinem Team. Ob im Winter gemütlich im Restaurant oder an warmen Herbsttagen auf der großen Terrasse: Die Osteria ist für viele zu jeder Jahreszeit ein Muss. Nun steht auch die neue Pergola auf der Terrasse. Das Restaurant ist auch für viele seiner prominenten Stammgäste – wie Jil Sander, Wolfgang Joop oder Michael Stich – bekannt. Ein Mix aus wechselnder Tageskarte, saisonalen Highlights, aber auch Klassikern wie Spaghetti Gamberetti und hausgemachten Kalbsschwanz-Ravioli begeistert die Gäste.

Dritter Generationswechsel im „Fischereihafen-Restaurant“: Wieder tritt ein Sohn in die Fußstapfen seines Vaters. Nach Inhaber Dirk Kowalke und Küchenchef Jens Klunker ist Ben Chaniewski die neue Generation in der Hamburger Institution. Barkeeper Ricci (Richard Chaniewski) ist seit mehr als 25 Jahren die gute Seele der legendären Oyster Bar. Jetzt geht er in den wohlverdienten Ruhestand. Typisch für ihn: Er macht dennoch an zwei Tagen pro Woche „aus Freude“ weiter und arbeitet dabei seinen Sohn Ben als Chef-Barkeeper ein. Man kann also sicher sein, dass der unverwechselbare Charme und die beliebte „Ricci-Qualität“ auch weiterhin in diesem klassischen Familienunternehmen weiterlebt. Das Erfolgsrezept bleibt: ein Dreiklang aus höchster Qualität, herzlichem Service und attraktivem Preis-Leistungsverhältnis.

Mary-Ann und Dennis Kwong (Inhaber Dim Sum Haus) in ihrem Pop-up im UZWEI Deli in der Kaisergalerie.

Der „Dim Sum Haus Pop-Up-Store im UZWEI“ in der Kaisergalerie ist seit diesem Jahr neu und befindet sich neben dem Hendriks in der Innenstadt. Es gibt dort u.a. eine schöne Cocktail-Bar, Kaffee und Kuchen, Ladurée Macarons, Dim Sum Dumplings und Hendriks mit z.B. Hühnerfrikassee. Ein „Place-to-be“ neben Unger/Braun Herrenausstatter. „Florian Braun (Inhaber Unger und UZWEI) hatte die Idee, dass die Kunden hier nach dem Shoppingtag auch authentisch-chinesische Dim-Sum-Gerichte genießen sollen“, sagt Mary-Ann Kwong, die mit ihrem Mann Dennis in dritter Generation das Stammhaus Dim Sum Haus am Hauptbahnhof führt. Wer umfangreicher in die chinesische Küche eintauchen will, für den empfiehlt sich nach wie vor der Besuch in der mittlerweile über die Stadtgrenzen hinaus bekannten und beliebten Location.

Das Team des VLET Kitchen & Bar schafft Genussmomente für Hamburger und Touristen.

Ultimatives Hamburg-Feeling verspricht hingegen das „VLET Kitchen & Bar“ direkt am Jungfernstieg unter den Alsterarkaden im Café- und Loungebereich, an der Bar oder auf dem Schwimmponton. Ob Frühstück, Lunch, Kaffee und Kuchen oder Dinner – das Team überrascht mit raffinierten und kreativen Kombinationen im maritim gestalteten Ambiente mit 130 Sitzplätzen im Innenraum sowie 45 auf dem Schwimmponton. Tipp: Auf der Karte mit typisch hanseatischen Gerichten sind wahre Klassiker wie Pannfisch, Scholle Finkenwerder oder Labskaus zu finden.

Die Gastronomie Pütter verfügt über einen umfangreichen und exquisiten Weinhandel.

Im „Anglo-German Club“ hingegen ist bei der „Gastronomie Pütter“ ab Mitte Oktober wieder Hoch-Zeit für delikate Geflügelgerichte. Ausnahmegastronom Gerald Pütter dazu: „Dabei haben wir wieder unseren Renner Fasan für zwei Personen am Tisch tranchiert im Angebot. Etwas später beginnt dann die Zeit des Gänsebratens und der Enten mit Rotkohl.“ Weinliebhaber wird interessieren, dass Wine-Searcher, die weltweit größte Suchmaschine für Spitzen-Weine, Pütters Weinkeller eine Goldmedaille für „French List in Hamburg“ und eine Silbermedaille für „European List in Hamburg“ verliehen hat.

Starkes Team hinter dem Schuback am Park: Chefkoch Gift Muchena mit den Geschäftsführern Désirée und Jens Manzel

„Das Schuback am Park“ zählt zu Hamburgs besten Restaurants für alle, die die moderne deutsche Küche schätzen und genießen. Jetzt feiert das Lokal in Hamburg-Eppendorf fünfjähriges Jubiläum. Unter dem Motto „regional und saisonal“ begeistern die Gastronomen Jens und Désirée Manzel ihre Gäste in der Eppendorfer Landstraße seit Beginn an. Gemeinsam mit ihrem Küchenchef werden Visionen zu Taten, die letztendlich als kulinarische Highlights auf den Tellern landen. Für die Gastronomen steht auch in Zukunft fest, wie Désirée Manzel erklärt: „Essen muss Heimat sein und einem das geben, was man vielleicht schon lange vergessen hat: Liebe.“

Fazit: Bei diesem vielfältigen Angebot hochklassiger Gastronomie wird selbst anspruchsvollsten Gourmets in dieser Herbst-Winter-Saison garantiert nicht langweilig werden. Wir wünschen eine genussvolle Reise durch die kulinarische Weltstadt Hamburg!