Norbert Niederkoflers Gourmet-Gipfel

Kitzbühel & Alpenraum | Ausgabe 17 | Frühling 2023

Damit hätte er letztlich seinen dritten Stern vom Guide Michelin erhalten, sagt Norbert Niederkofler. Er ist also nicht nur einer der besten Mâitres de Cuisine, sondern auch ein ausgewiesener „Master of Understatement“. Denn zusätzlich liegt das Restaurant St. Hubertus bei „The World‘s 50 Best Restaurants“ aktuell auf Platz 29; und mit dem Green Star (Guide Michelin) wurde er auch ausgezeichnet. Ein Kurzportrait.

Spaghettone alle Sarde, grano arso e cavolo | Spaghettone mit Sardinen, geröstetem Weizen und Kohl

Norbert Niederkofler wird in Luttach, Südtirol, geboren und wächst im Herzen der Dolomiten auf. Trotz der großen Liebe zu seinem Land räumt er ein, auch aus einem bestimmten Grund Koch geworden zu sein: um die Welt zu erkunden. Und das tut er.

Mentor Eckart Witzigmann

Nach Abschluss seiner Ausbildung arbeitet er in London, Zürich, Mailand und München. In der bayerischen Landeshauptstadt trifft er auf seinen Mentor Eckart Witzigmann. Mit ihm arbeitet er ein Jahr lang zusammen, lernt kulinarische Perfektion und vertieft seine Liebe zur Natur. Danach reist er nach New York, wo ihn David Bouley in die Geheimnisse der Innovation einweiht. Dort beginnt er auch seinen eigenen Stil zu entwickeln.

„Cipolla e Sasso Nero“ – in Asche gegarte Zwiebel, Schwarzenstein Käse-Gratin vom Ahrntal & knusprige Zwiebel

Rückkehr nach Südtirol

Die Sehnsucht nach der Heimat, nach den Bergen, nach den ihm so vertrauten Geschmäckern führt ihn zurück nach Südtirol. 1994 beginnt er seine Tätigkeit im 5-Sterne-Hotel Rosa Alpina in St. Kassian/Badia. Dort verwandelt er – inspiriert von der italienisch-österreichischen Küche – die einstige Pizzeria in ein feines Restaurant: das St. Hubertus. Der erste Guide-Michelin-Stern ist im Jahr 2000 die Belohnung für seine innovative Arbeit; 2007 folgt der zweite.

Niederkoflers ethische Küche

Von da an setzt er auf die Prinzipien der sogenannten „ethischen Küche“. Die Beziehungen zwischen den Menschen auf mehreren Ebenen – von den Produzenten, über das Umland bis hin zu den Gästen – stehen dabei im Mittelpunkt. Von den Rohstoffen ausgehend ist der Respekt vor Natur, Umwelt und Tieren besonders wichtig. Folglich beschließt Norbert Niederkofler, ausschließlich Zutaten zu verwenden, die von den Jahreszeiten bestimmt und 100% lokaler Herkunft sind. Gleichzeitig beginnt er sein Engagement für Projekte mit sozialem Einfluss und die Förderung einer ethischen Esskultur – „Cook the Mountain“ nennt er dieses Konzept.

Im Restaurant AlpiNN genießt man nicht nur außergewöhnliche Kulinarik, sondern auch einen atemberaubenden Weitblick.

CARE’s – The Ethical Chef Days

2015 gründet er mit Paolo Ferretti das Unternehmen Mo-Food, mit dem er die Leitung verschiedener Projekte übernimmt. Das erfolgreichste – und als Botschafter seiner Philosophie sicherlich stärkste – ist CARE’s – The Ethical Chef Days. Diese verfolgen seit 2016 das Ziel, die Bedeutung einer ethischen Haltung von der Küche bis zu jedem Aspekt des Alltags zu verbreiten. Norbert meistert diese Aufgabe, indem er mit seltener Sensibilität sowie viel Liebe und Hingabe aus einfachen Zutaten einzigartige Gerichte kreiert. 2017 wurde ihm dafür der dritte Michelin-Stern verliehen. Außerdem ist er als Berater im Aman Venice für das Konzept „Cook the Lagoon“ und mit Mo-Food für das strategische und operative Management von Horto, dem neuen nachhaltigen Restaurant in Mailand, verantwortlich.

Zuppa Zucca | Kürbiscremesuppe

Das AlpiNN Food Space & Restaurant …

… ist seit 2018 für den Küchenchef ein besonderes Herzensprojekt. Auf 2275 m Höhe mit einzigartiger Panorama-Aussicht bereiten hier unter der Leitung von Executive Chef Fabio Curreli junge Köche Gerichte zu, die den authentischen Geschmack der lokalen Bergküche vermitteln. „AlpiNN ist ein Restaurant, in dem jedes Detail für Region, Heimat und Nachhaltigkeit steht – von der Einrichtung bis hin zur Küche. Es vermittelt schon in seinem Namen, wofür ich stehe, wer ich bin“, erklärt Niederkofler. Es befindet sich, gemeinsam mit Veranstaltungs- und Meetingräumen, unter dem Dach des LUMEN, des neuen Museums für Bergfotografie, am Gipfel des Kronplatzes. In Zukunft wird sich Norbert Niederkofler vor allem um die Ausbildung junger Menschen in der Gastronomie kümmern und versteht sich in einer Mentor-Rolle. Dabei stützt er sich auch auf den von ihm mitentwickelten Studiengang an der Universität Bozen – ein Bachelor-Studium in „Gastronomie und Önologie in Bergregionen“.