Haute-Cuisine in Kitzbühel

Kitzbühel | Ausgabe 56 | Winter 2024/2025

Die Gams: für Marco Gatterer „das beste Fleisch der Welt“. Dunkler und würziger als Hirsch, ein süßlich-nussiger Unterton und so mager, dass er seinen Gamsbutterschnitzerln Lardo beimischen muss, damit sie saftig bleiben. Gämsen leben auf 1500 Metern Höhe, klettern auf Almwiesen, fressen nur Wildkräuter. Das Wild der Berge ist für den Haubenkoch sein Signature Dish. Es steht für sein „Alpine Fine Dining“, das er im Kitzbüheler Berggericht zelebriert.

Marco Gatterer ist Tiroler. Das schmeckt man. Er zeigt, welch großartige Produkte seine Heimat zu bieten hat: Alpengarnelen, Lachsforellen, Berglämmer, Bachsaiblinge. Gatterer hat sein Handwerk französisch gelernt, den Geschmack bekommt er aus den Bergen. Jedes Produkt hat für Gatterer ein Gesicht, das seiner Lieblings-Produzenten. Drei Jahre sind seit der Eröffnung 2021 erst vergangen. „Ein Haus voller Leben und Dynamik“, lobte der Gault & Millau jüngst. Zum dritten Mal vier Hauben – wahrlich dynamisch.

Das gemütliche Interieur im Restaurant Berggericht, in der Kitzbüheler Innenstadt

Seinen Wurzeln treu

Der Haubenkoch ist mit 35 Jahren noch jung. Er hat nicht vergessen, wie es daheim geschmeckt hat. Aber er hat schon 20 Jahre Erfahrung in Sterneküchen, wie denen von Heinz Reitbauer, Martin Sieberer oder Silvio Nickol. Sie haben ihn gelehrt, wie viel Haute Cuisine Naturprodukte vertragen und dass Alba-Trüffel, Ossetra Kaviar oder Steinbutt wohlschmeckende Weltläufigkeit in regionale Menüs bringen. Gatterer will Genuss-Botschafter seiner Heimat sein; ein Dogmatiker ist er nicht.

Alles nur nach Geschmack

Überhaupt ist er für einen Spitzenkoch angenehm unprätentiös. Er koche, wie es ihm selbst tauge. „Echtes Handwerk“ wolle er bieten. Gegart wird im Ofen, nicht Sous-vide. Gatterer will Röstaromen! Selbst eine klassische Entenpresse ist bei ihm noch im Einsatz. Wo andere Spitzenköche neue Menüs im Food-Labor entwickeln, vertraut Gatterer seinem sensorischen Sinn: Von zwölf Gerichten, die er im Kopfe hat, schaffen es sechs auf die Karte.

„Das hier ist mein Leben“, sinniert er in Kitzbühels „Fine Dining Wohnzimmer“, wie Einheimische das Berggericht nennen. Regional, überraschend, vielschichtig – Marco Gatterer bringt Frische in dieses ehrwürdige Ambiente.

Haubenkoch Marco Gatterer