Hier ist man den Sternen so nah

Südtirol & Gardasee | Ausgabe 02 | Herbst 2025

Den Sternen so nah das kann man in Terra, The Magic Place – einem Mitglied von Relais & Châteaux – in vielerlei Hinsicht sein: in herrlicher, wildromantischer Natur auf über 1600 Metern zwischen imposanten Dolomiten-Gipfeln, in der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Küche und bei einem außergewöhnlichen Gastgeber-Erlebnis, das dem Guide Michelin ebenfalls einen Schlüssel wert ist.

Denn Terra zu betreten ist, als käme man nach Hause zu Freunden. Terra bedeutet herzliche Umarmungen, gemeinsame glückliche Momente, Geschwister, die mehr sind als nur Sternekoch und Sommelière, sondern die als leidenschaftliche Gastgeber den ganzen Tag für ihre Gäste da sind.

Alles begann 1975, als die Eltern von Gisela und Heinrich Schneider das Hotel und Restaurant ca. 55 km von Sterzing und 27 km von Bozen entfernt und damals weit weg von touristischen Hotspots „mitten im Nirgendwo“ bauten. Das Leben in den Bergen brachte in dieser Zeit einige Herausforderungen mit sich. Aber neben all diesen Schwierigkeiten lernten die Geschwister von den Eltern auch die Faszination dieses besonderen Ortes zu lieben – die großartige Natur, die Ruhe, die Freiheit.

Was macht Terra anders?

Was Terra heute von anderen unterscheidet, sind deshalb nicht nur die Auszeichnungen, „sondern auch die einzigartigen Erfahrungen, die wir machen – mit Respekt vor der einzigartigen Natur an unserem magischen Ort“, erzählt Gisela Schneider. Sie ist Sommelière mit WSET Diploma, AIS Professionista und Seele des Terra und empfängt ihre Gäste in vier Sprachen, hat immer ein Lächeln auf den Lippen – sowie eine unendliche Leidenschaft für Wein.

Heinrich lässt sich – schon von Kindesbeinen an – von den Wäldern inspirieren und bringt die Essenz der Natur samt der heilenden Kraft der Naturkräuter in jedes Gericht ein. „Trotz der Sterne und des jahrelangen Erfolgs bleiben wir bescheiden und tief in unseren kulinarischen Prinzipien verwurzelt. Terra ist unsere zeitlose Geschichte von Leidenschaft, Hingabe und dem Streben nach kulinarischer Perfektion“, meint der Chef, Wildkräuter-Fachmann und Pilzexperte. Der Koch-„Druide“ begeisterte mit den „Tüfteleien“ aus seiner Koch-Werkstatt die Michelin-Experten zu zwei Sternen und sieht am liebsten seine oft weit gereisten Gäste voller Vorfreude auf das, was sie erleben dürfen, an den Tischen sitzen. „Wenn ich den Glanz in ihren Augen sehe, weiß ich, dass ich den schönsten Beruf der Welt habe.“ Im Jahr 2010 wurde Giselas Partner Karl, der ebenso Wein und gute Küche liebt, Teil des Terra. Und somit war das Team komplett.

Heinrich Schneider erzählt

Man hat mich schon mal als Druide bezeichnet. Irgendwie stimmt es auch. Mich fasziniert es unglaublich, mit Geduld und Feingefühl den letzten Rest an Geschmack aus Rinden, Knospen, Gräsern, Wurzeln, Pilzen, Kräutern, Sporen, Blüten, Stängeln, Blättern, Früchten und was es sonst noch an Essbarem im Wald und auf den Wiesen gibt zu extrahieren. Dabei verwende ich gern modernste Techniken, häufig aber auch ganz traditionelle Methoden, so wie man es seit Jahrhunderten auf den Bauernhöfen macht. Besonders wohl fühle ich mich in meinem Labor, genannt Küche. Es ist mein Königreich. Oft nur mit einem Kupferpfännchen und einem Holzlöffel als Kochutensilien. Das bin ich. Mich findet man deshalb nicht in irgendeiner Kochshow oder bei einem Vortrag, um den Leuten irgendwelche Geschichten aufzutischen. Aufgetischt wird nur das, was ich koche. Mit viel Hingabe, Neugierde, Freude und Passion. Kein Teller verlässt meine „Koch-Werkstatt“ ohne meinen prüfenden Blick. Dann erst gebe ich sie ab, in die gefühlvollen Hände meiner Schwester Gisela und ihres Teams.

Klein und fein …

… lautet die Devise in den acht Zimmern und drei Suiten ebenso wie im Wellnessbereich. Hier war es den Geschwistern „in Zeiten, in denen alles Richtung groß und größer geht“, wichtig, auch im Wellnessbereich einen Raum der Ruhe zu schaffen. Einfach nur mal sein zu dürfen – mit zwei Saunen, einem Whirlpool mit Dolomitenblick, einem großzügigen Ruheraum und Massagen auf Basis von feinsten Bergkräutern auf Anfrage.

Die Geschwister Heinrich und Gisela Schneider; immer voller Energie und unzertrennlich.

… und nachhaltig

Dank der Erlebnisse der Kindheit haben die Geschwister auch eine natürliche Verantwortung zur Natur verinnerlicht. „Nachhaltigkeit ist für uns selbstverständlich und stetiger Begleiter in unserem Denken.” Dies spiegelt sich in verschiedensten Bereichen wider: Energieeffizientes Bauen, Photovoltaikanlage, Pelletsheizung, verantwortungsvoller Umgang mit Lebensmitteln, Zusammenarbeit mit lokalen Bauern und Einkauf im Tal sind ebenso selbstverständlich wie wertschätzender und fairer Umgang mit den Mitarbeitern.

Gisela Schneider erzählt

Während Heinrich voll in seinem Koch-Labor aufgeht, haben es mir die Weine angetan. Die Sommelier-Prüfung habe ich bereits vor mehr als 20 Jahren abgelegt, vor zwei Jahren absolvierte ich das prestigeträchtige WSET-Diploma in London. Seither werde ich immer wieder zu den verschiedensten Verkostungen eingeladen, tausche mich mit Südtirols Spitzenwinzern aus, nehme bei Fassproben teil, bin in den Weingärten unterwegs oder besuche ein Weingut. Inzwischen habe ich auch selbst Reben gepflanzt. Meine fünf Rebstöcke sind mein ganzer Stolz. Auf 17,6 Grad Öchsle komme ich schon, es bleibt spannend. Genauso spannend wie die Weinanpassung zu den Gerichten meines Bruders. Zweimal im Jahr wechselt das Menü. Dann beginnt mein Tüfteln, Kosten, Riechen, Schwenken, Grübeln, Nachlesen bis ich den richtigen Wein, Jahrgang, Temperatur oder Glas gefunden habe. Der Umstand, dass ich mit meiner Weinanpassung die herrlichen Gerichte meines Bruders abrunden darf, erfüllt mich mit tiefer Genugtuung.

Zwei Rezepte …

… hat uns Heinrich Schneider aus seiner „Koch-Werkstatt“ exklusiv für Streifzug-Leser zur Verfügung gestellt. Wir wünschen „Buon appetito“!

Saibling mit Pimpinelle Buchweizen und Schnittlauchöl

Gebrannte Sahne:
1 l Sahne
glühend heiße Holzkohle
Salz

Die Sahne in einen hohen Topf geben, mit glühend heißen Holzkohlestücken auffüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und zwei Stunden ziehen lassen. Dann filtern, salzen und zum Service mit Kuzu leicht binden.

Schnittlauchöl:
140 g grob geschnittener Schnittlauch
400 g Traubenkernöl

Das Traubenkernöl mit dem Schnittlauch im Thermomix bei 50°C 12 Minuten lang mixen und anschließend durch ein Sieb gießen.

Karottenpüree:
800 g Karotten
30 g Butterwürfel
10 g Traubenkernöl
700 g Gemüsefond
Salz
40 g Sahne
20 g kalte Butterwürfel
20 g Olivenöl

Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Butter und Öl in einem Topf erhitzen, die Karotten dazugeben und mit etwas Gemüsefond weichdünsten. Zum Schluss die Sahne hinzufügen, nochmals gut reduzieren und dann mit Olivenöl und kalter Butter pürieren, im Paco-Jet-Becher einfrieren.

Creme-fraîche:
200 g
etwas Sahne
Salz

Alles zusammen verrühren.

Schwarzes Knoblauch-Ponzu-Gel:
200 g Ponzu Sauce
175 g Wasser
60 g schwarzer Knoblauch
3 g Agar
3 g Gellan
1,5 g Kappa

Alles zusammenfügen und aufkochen. Auf das Blech gießen, abkühlen lassen und fein pürieren.

Zum Abschluss:
Ponzu-Gel, Creme-fraîche, Karottencreme, geröstete Sauerteigbrot-Croûtons, Buchweizenkörner, kleine Pimpinelle-Blätter, Zitronenverbene-Blätter, gebrannte Sahne, Saibling, Schnittlauchöl

Saiblingsfilet zu 80 g (2 Portionen), gesalzen und mit Olivenöl bestrichen, vakumieren – Garzeit im Roner bei 57°C ca. 2 Minuten. Das Filet herausnehmen, trocken tupfen, das Ponzu-Gel auf das Filet streichen. Die gerösteten Brotcroûtons und Buchweizenkerne darüber streuen. Karottenpüree, Creme-fraîche und Ponzu tropfenartig auftragen, mit Blättern von Pimpinelle und Zitronenverbene belegen.

Wildkräutereis

6 Portionen:
125 g Milch
125 g Sahne
60 g Eigelb
Vanillezucker
60 g Zucker
1 Blatt Gelatine
20 g Basilikumblätter
8 g Gundelrebe
5 g Waldmeister

Eigelb, Zucker und Vanille aufschlagen. Milch, Sahne und Kräuter zum Kochen bringen und etwas aromatisieren lassen. Dann die Milch durch ein Sieb gießen. Das Eigelb in einer Schüssel kurz durchrühren, die aromatisierte Milch einrühren und darüber gießen, über einem Wasserbad auf 75°C aufschlagen. Die eingeweichte Gelatine dazugeben, einrühren und abkühlen lassen. Zuletzt die Masse in die Eisformen gießen und einfrieren.

Kakao-Überzug:
160 g Kakaobutter
240 g weiße Schokolade

Das Kräutereis aus den Formen nehmen und nochmals einfrieren. Kakaobutter mit Schokolade schmelzen und gut durchrühren (sie sollte 30°C haben). Nun das Eis in die Mischung tauchen, zweimal überziehen und dann wieder einfrieren. Zum Servieren das Eis zehn Minuten vorher bei Raumtemperatur temperieren lassen. Mit verschiedenen Wildkräutern dekorieren und servieren.